Você já percebeu que ao cortarmos a maçã ao meio depois de um tempo ela começa a escurecer? Esse fenômeno é causado devido a uma cadeia de reações bioquímicas.
A maçã é considerada como um sinônimo de saúde por ser um fruto rico em vitamina C, que fornece proteção para doenças cardiovasculares e traz diversos outros benefícios. A Tabela Brasileira de Composição de Alimentos mostra que uma maçã Fuji, por exemplo, apresenta em sua constituição proteínas, carboidrato, fibra alimentar, lipídios, pequenas quantidades de Cálcio e Magnésio (cerca de 2mg em 100g). Além disso, contém compostos fenólicos como as antocianinas que são pigmentos responsáveis pela variedade de cores nos frutos.
Quando cortada, a maçã entra em contato com o oxigênio presente no ar e começa um processo de “autodefesa” por meio de enzimas, conhecidas como polifenol oxidase (PFO). Esse processo resulta em novos produtos químicos como a quinona, que produz os pigmentos escuros, a melanina. As maçãs contêm níveis diferentes de PFO, as que possuem um nível baixo dessa enzima podem ficar menos escuras, ao contrário das que apresentam um nível elevado. Mas esse processo não é característico exclusivamente das maçãs, a banana, por exemplo, também procede dessa forma.
O escurecimento da fruta diminui o seu valor nutricional e provoca uma alteração no sabor. A cor escura na fruta faz com que muitas pessoas não queiram saboreá-la, mas ao contrário do que muitos pensam, a cor escura não significa que a fruta não possa ser consumida. Na indústria de alimentos, por exemplo, o escurecimento em frutas são um dos principais problemas. Supõe-se que cerca de 50% da perda de frutas tropicais no mundo é devida à enzima polifenol oxidase (ARAÚJO, 1995).
Você agora deve estar se perguntando, mas por que é que as maçãs não ficam escuras quando estão presentes em uma salada de frutas? Isso é devido à acidez das outras frutas que compõem a salada, inibindo a reação e diminuindo o seu pH. Geralmente, essa diminuição faz com que a reação de escurecimento não aconteça, pois a enzima PFO atua em pH entre 6 e 7, e abaixo de 3 não há nenhuma ação da mesma.
Por: Lara Silveira
Graduanda em Licenciatura em Química
Momento Químico. Bioquímica (capa). Projeto de Extensão. UDESC – Joinville – Departamento de Química. Ano 3, Nº 20. Abr./Mai. 2018. p.1-7
[…] As que foram cortadas começaram a se degradar no óleo à medida que eram marinadas. Faz sentido, se você pensar bem. Como uma maçã que foi cortada, a polpa começa a oxidar e ficar marrom. […]
Achei muito interessante pois nunca soube porque ela escurecia e assim as jogava fora por pensava q estava podre e poderia afetar a minha saúde Agora não farei mais isso porque agora eu sei que é normal.
muito interessante porque antes não sabia que isso acontecia por causa de uma cadeia de reações bioquímicas, por isso a jogavam fora achando que estava estragada, mais agora que não jogamos mais pois sabemos que é normal.